ACERCANDO LA MAREA A LA MESA
POR VINNY MILBURN
Esta mañana empieza igual que cualquier otra. La alarma. La segunda alarma. El chirrido de mis botas de agua al calzármelas. El olor del aire fresco de medianoche flotando a través de las ventanas abiertas de mi camión. ventanas abiertas de mi camión. Son las 2:00 a.m. Hora punta para un pescadero.
Llevo rodeado de peces desde que tengo uso de razón. Mi tatarabuelo, John Nagle, emigró a Gloucester (Massachusetts) en el siglo XIX y empezó una nueva vida pescando en los muelles de la bahía de Ipswich. Mientras crecía, mis padres me contaban historias de sus días de pionero. Me imaginaba en el muelle a su lado, lanzando el cebo con la esperanza de pescar un pez ganador. Cinco generaciones después, su pasión sigue corriendo por mis venas.
Pero no siempre fue así para mí. Al entrar en la universidad, estaba decidido a evitar por completo el negocio familiar. Durante un tiempo, preferí la balanza de la justicia a la de una lubina negra y me dediqué al derecho del entretenimiento. Fue divertido durante unos años... hasta que me di una vuelta por mi entonces nuevo hogar en Brooklyn, Nueva York. No había tiendas que vendieran marisco decente, y las únicas que lo hacían ofrecían poca transparencia sobre su procedencia. Me quedé horrorizada. Pero, lo que es más importante, motivada.
Mi visión de Greenpoint Fish and Lobster Company era sencilla. Un mercado de pescado en la parte delantera, con un restaurante centrado en el marisco en la parte trasera. Azulejos blancos. Maderas cálidas. Decoración inspirada en mis raíces de Nueva Inglaterra. Nos abasteceríamos lo más localmente posible, utilizaríamos tantas partes del pescado como fuera posible y nos centraríamos en la sostenibilidad. Por encima de todo, me prometí a mí misma que mis clientes siempre sabrían exactamente de dónde procedía su comida.
Eso fue hace cinco años. Y hoy, hemos crecido más allá de mis sueños más descabellados.
Son las 3.30 de la madrugada y llego al astillero de Brooklyn con mi socio, Brian. Abrimos la primera caja de salmón atlántico de una pesquería sostenible de Maine. Es lo primero que sube al camión, seguido de más de 2.000 kilos de otros manjares, unos 5.700 platos de comida. Hoy es un día tranquilo.
Suelo conducir por todo el estado, y a veces cientos de kilómetros más allá, buscando el mejor pescado que puedo encontrar. Incluso reparto mi pescado a restaurantes y hoteles de toda la ciudad. Se podría decir que mi negocio se construye tanto al volante de mi camión como detrás del mostrador del restaurante. Al que, casualmente, estoy yendo ahora. Necesito tener este salmón fileteado y en hielo RÁPIDO. Mi chef, Orion, ya está en la escena-todo su mise en su lugar respectivo-y está esperando para empezar a escalar y preparar para el servicio de almuerzo.
No ha sido fácil dar vida a Greenpoint Fish and Lobster Company. Mi trabajo nunca termina. Cada día trae nuevos pescados, nuevos clientes y nuevos retos. Pero con cada marea llega una nueva inspiración -siempre de origen local-, ya sean mis raíces, mis clientes o mi papel en la comunidad. Lo que me mueve es la satisfacción de pescar algo más grande que yo mismo, y tengo suerte de ser quien lo hace.
Vinny Milburn es pescadero de quinta generación y cofundador de Greenpoint Fish & Lobster Co. en Brooklyn, Nueva York. Para más información sobre su restaurante y sus recetas, visite www.greenpointfish.com.
CÓMO COCINAR COMO UN PESCADOR DE QUINTA GENERACIÓN
Este plato es fresco, rico en proteínas y uno de los favoritos del restaurante. Lo mejor de todo es que puede ser la estrella de su próxima cena en solo siete sencillos pasos.
Ingredientes de la salmuera